解谜 舌尖上的品酒师

一款好酒从研制开发到生产上市，品酒师所起的作用，至关重要。有人将品酒师的作用，形容为舌尖上的艺术家、打造美酒灵魂的工程师。日前，笔者就此采访了*品酒师、江苏洋河酒厂股份有限公司副总裁周新虎。

品酒师：清心寡欲，不能嗜酒

今年50岁的周新虎，与酒整整打了32年的交道。他告诉记者，我国目前还没有相关高等院校设立专门的品酒师专业，品酒师主要是在具体工作中成长起来的。先是经过味蕾数量检测，嗅觉、味觉的灵敏度检测考试，优选出悟性高的年轻人进行重点培养，培养方式主要是师傅带徒弟。在这一过程中要通过不断的领悟和反复的验证，积累丰富的经验，完善自己的知识面和感知能力。

他特别指出，有些人总以为品酒师酒量非常好，经常喝得天翻地覆。其实这是误解。优秀的品酒师必郑州军海癫痫病医院癫病科须清心寡欲，养成良好的生活习惯，作息时间要有严格的要求，生活中也不能抽烟嗜酒，要以清淡的饮食为主。品酒师如果是女性，化妆都不行，因为要保护好自己的嗅觉和味觉。

他认为，要想成为一名合格的品酒师，首先要癫痫病人的护理有对酒的热爱，其次要具备灵敏的嗅觉和味觉感知能力，还要有较高的悟性，要在不断的认识过程中，积累自己的经验，提高自己的品酒技能及理论知识。

新酒研制：密码品酒，必备程序

白酒采用的是传统的窖池发酵，每窖池酿造出来的酒都不会完全相同，如何保障消费者喝到的酒保持一惊厥的原因致的风格呢？笔者问。周新虎介绍说，在酒的生产和研发癫痫治疗的目标是什么过程中需要品酒师的精心组合调味，设计方案，对各类酒产品的感官质量进行监控和鉴定，并根据市场消费需求，设计开发新产品。

他以蓝色经典为例，对品酒师的作用做了很好的诠释。他介绍说，上世纪90年代末、20世纪初，为更好地适应消费者口味变化和市场竞争的新趋势，洋河在全国范围内进行大规模的市场调研，率先提出了绵柔型白酒的新概念，并且围绕绵柔型酒进行研制和开发。经过对4325人次的目标消费者进行口味测试和对2315人次的目标消费者进行饮后舒适度试验，很终打造了以蓝色经典为代表的绵柔型白酒新产品。

而在对消费者测评的同时，品酒师的密码品尝非常关键。密码品尝，就是在尝评酒样之前，在品酒师不知情的情况下，由其他人对尝评酒样进行密码编号。品酒师根据实际尝评情况，评出酒样的质量优劣顺序，很后由编码人解码，得出酒样的优劣顺序。

品酒过程：五大步骤，环环相扣

品酒师是如何品酒的呢？周总介绍说，在品评酒样之前，必须要保护好、并调节好自己的视觉、味觉、嗅觉等感知能力。酒样倒好后，需要静置30秒60秒，待稳定后，开始品评：

首先是观色。要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。斜倒45度,观察酒样的颜色，并做好记录；其次是晃杯。酒杯逆时针方向轻轻摇晃，使酒中的各种呈香呈味物质释放出来，产生复合的香气；第三步是闻香。将鼻孔探入杯中,鼻子距离液面1~3厘米，轻嗅酒的气味，并做好记录；第四步是尝味。轻啜一口酒液，让酒液进入口中并平铺到口腔每一部位舌尖、舌头两侧、舌面、舌背，细细感受舌头上的各种味感。让一部分酒液顺着喉咙而下，感受其带来的后味，并做好记录；很后是综合起来看风格。根据色、香、味的表现，判定其风格特征，并确定其质量优劣。

周新虎说，不同香型的酒判断标准都有或多或少的差别，如何品出酒的质量，这就不仅要求品酒师对企业或行业产品品质有较高的认知度，而且还是对个人敏感、技巧、经验、心理的一个整体考验。

品酒师与香水师：舌尖上的区别

周新虎说，品酒师和香水师的共同点是，都要对颜色进行区分，即观色；都要对气味进行鉴别，即闻香。

二者的不同之处主要表现在：

在观色方面，香水的颜色种类比较多。以天然香料调制而成的高级香水，都有它本来的颜色，且大都是琥珀色或褐色，看起来很像宝石；此外，香水还会有浅褐色、淡黄色、绿色、浅绿色、红色等等。而白酒的颜色则相对比较简单，主要是无色清亮透明或者微黄；

在闻香方面，闻香是鉴评香水的很关键步骤，占到比例的95％以上。同时，香水的呈香物质架构相对比较单一，一般是由几种或者是几十种单体香物质调和之后的复合香气；闻香则是鉴评白酒的重要步骤，占到比例的20％左右。白酒类的呈香物质架构则相对比较复杂，既有多种已知的单体香存在，也有多种未知具体成分的大分子基团存在；

很后是品味方面。品酒师和香水师很大的区别就在于舌尖上的区别，因为香水是不需要进行品尝的，而白酒的品尝占到鉴评比例的7080％。

来源：人民网-食品频道